A gluténmentes étrendet folytatók először szinte törvényszerűen összezavarodnak, ha olyan szót látnak egy speciálisan a számukra készült táplálék összetevői között, ami eddig a tiltólista élén áll, azaz a búzát. Létezhet bármilyen alapanyag, ami a búzából van és mégis gluténmentes…?! Létezhet!

Egy jogszabály alapján az az élelmiszer, amelynek összetevőiben található gluténmennyiség nem éri el a 20 mg/kg-ot, gluténmentesnek tekinthető, és ezzel a címkézéssel is kerülhet forgalomban. (Amennyiben a gluténtartalom nem haladja meg a100 mg/kg-ot már a „nagyon alacsony gluténtartalmú” kifejezéssel látható csak el.)

Létezik azonban két búzából készült termék is, amelyeket olyan különleges eljárással állítanak elő, hogy gluténmentesnek tekinthető: ilyen a búzakeményítő és a búzarost, de szigorúan csak abban az esetben, ha szerepel előtte a gluténmentes jelző!

Ezekben a termékekben a glutént sikerült lecsökkenteniük úgy, hogy a legtöbb cöliákiás beteg probléma nélkül fogyaszthatja. Azonban még ezt sem javasolják a gluténallergiás betegeknek, mivel ők már ilyen kis mennyiségű anyagra is tüneteket produkálhatnak.

A gabonallergia és a cöliáka ugyanis egymástól eltérő betegségek. Míg a gabonallergia esetén a szervezet a gluténra allergiás tüneteket produkál, a cöliákia egy felszívódási zavarokat okozó autoimmun betegség.

És, hogy miért használjanak búzakeményítőt azok, akiknek lehetőségük van rá? Azért, mert a búzakeményítő használatával a pékáruk állaga hasonlóbbá válik a kizárólag búzából készültekéhez, tehát leginkább az állagjavítás szempontjából játszik szerepet. Természetesen némiképpen az ízvilágára is pozitív hatással lehet.

A búzarost viszont annyiból is más, mint a búzakeményítő, hogy azt nem a növény gluténtartalmú magrészéből készítik, ezért előállítható akár úgy is, hogy egyáltalán ne tartalmazzon allergén fehérjét. Fontos élelmiszeripari alapanyag a rosttartalmánál fogva, illetve például javíthat a felvágottak textúrájának kialakítása során is.