A cöliákiások (lisztérzékenyek) vagy glutén allergiások számára egészen csekély mennyiségű glutén is komoly egészségügyi kockázatot jelent, így az ételeknek nem csak az összetételére, de a tárolására és tálalására is különös gonddal oda kell figyelni. Még a legapróbb morzsák, rosszul elmosott tálak és megtapadt lisztes felületek is olyan szennyeződések forrásai lehetnek, amik az eredetileg gluténmentes ételt máris „gluténossá” varázsolják.

A gluténmentes étel nem tartalmazhat búzát, rozst, árpát vagy zabot – a zab szennyeződésmentes formája is egyéni érzékenység függvénye – és nem érintkezhet semmivel, ami ezeket a gabonákat tartalmazza. Nem gluténmentes az ősbúza, a tönköly, a durum, az árpamaláta, a kamut és az alakor sem. Fontos tudni továbbá, hogy ezek a gabonafélék semmilyen formájukban nem használhatók fel gluténmentes ételek készítésekor, azaz dara, korpa, pehely, töret, csíra, keményítő, olaj vagy más egyéb formájukban sem.

A glutén egy ragadós fehérje, könnyedén és sokszor teljesen észrevétlenül hozzáragad szinte bármilyen felülethez, például evőeszközhöz, tányérhoz, konyharuhához, kötényhez vagy akár a kezünkhöz is. Éppen ezért a gluténmentes ételek elkészítésekor és/vagy tálalásakor csak olyan alkalmas felületet, eszközt, edényt szabad használni, amelyek az alapos tisztításuk óta nem érintkeztek glutént tartalmazó alapanyaggal. Természetesen előtte mi is gondosan mossunk kezet!

Különösen figyeljünk oda a fából készült tálalakra, kanalakra és egyéb eszközökre, ugyanis ezek, anyagukból adódóan sokkal kevésbé tisztíthatóak, így azt is javasolni szokták, hogy a lisztérzékenyek inkább szerezzenek be ezekből sajátot, amelyeket csak gluténmentes ételek elkészítéséhez használnak. Legyenek ezek jól elkülönített helyen tárolva a többitől.

Tálalásnál minden esetben használjunk külön tányért, semmiképpen se rakjuk egy helyre a gluténos és a mentes ételeket. Figyeljünk arra is, hogy szedés közben se potyoghasson bele például süteménymorzsa egyikből a másikba. Tegyük megfelelő távolságra egymástól az ételeket és ne fogdossuk össze a gluténmentes ennivalót, vagy evőeszközt olyan kézzel, amellyel korábban gluténos ételekhez értünk.

Az ételek tárolására is nagyon alaposan figyeljünk oda. Csak alaposan elmosogatott edényekbe tegyük el az ételeket. Amennyiben egy háztartáson belül vannak nem gluténmentes étrenden lévők is, használjunk a mentes ételeket tartalmazó tárolóedényeken jól látható jelölést, hogy véletlenül se tudjuk őket összekeverni. Szerkényekbe, hűtőbe és fagyasztóba is egymástól elkülönítve tároljuk őket.

Az alapanyagokra is fordítsunk nagy figyelmet, ugyanis például a búzaliszt vagy az ezzel készült pékáru vagy száraztészta csomagolása is gluténnal erőteljesen szennyezett tud lenni. A legjobb, ha ezeket teljesen elkülönítve, külön szekrényben tároljuk. Ha erre nincs mód, gondosan dobozolva szeparáljuk el őket egymástól.

Mosogatásnál is figyeljünk arra, hogy nem elegendő a folyóvizes öblítés, hanem mindenképpen szükség van egy alapos, mosogatószerrel történő tisztításra is. Használjunk külön szivacsot erre a célra, hiszen annak az anyagában is jól el tud bújni a glutén. Ha törölgetünk, vegyünk elő tiszta, egészen biztosan szennyeződésmentes konyharuhát. Természetesen a mosogatógépes mosás is megfelelő.

Soha ne nyúlkáljunk bele gluténos evőeszközökbe se például a mentes vajba, salátába vagy krémekbe. Ha „csak egy falatot” szeretnék kóstolni, azt csakis tiszta evőeszközzel tegyük. Természetesen arra is figyeljünk, hogy bár amúgy se illendő, de ebben az esetben különösen fontos, hogy soha ne igyunk bele a lisztérzékeny vagy gluténallergiás poharába vagy harapjunk bele az ennivalójába gluténos szájjal.