Napjainkban egyre népszerűbbek a gluténmentes diéták, részben abból a sajnálatos okból kifolyólag, hogy a gluténérzékenyek tábora egyre nő, részben pedig azért, mert óriási divatot képviselnek azok az étrendek, amelyek különféle, nem orvosilag megalapozott okok miatt javasolják kerülni ezt az étel-összetevőt (pl. Paleolit étrend). Azoknak a diétáknak, amelyek nem orvosi diagnózisra alapozva negligálják a glutént, nincs tudományosan bizonyított alapjuk, így ezekkel most nem foglalkozunk. Ugyanakkor a Cikória ételbár elkötelezett a gluténre  érzékeny vendégek kiszolgálása és tájékoztatása mellett, így nézzük most meg kicsit részletesebben, hogy mégis mi az a glutén és mi lehet a baj vele.

Korunk mumusa: a glutén

A glutén a búza, rozs és árpa magjának nagy részét kitevő ún. magfehérje két alkotóelemének, a gliadinnak és a gluteinnek a keveréke. A magfehérje – más néven endospermium – igen tápláló, a fehérjén kívül keményítőt és olajakat is tartalmaz. Ebből készül az emberi fogyasztásra szánt fehér liszt (amiből kirostálják a maghéj és a csíra részeit). A glutén vagy más néven sikér a magban található fehérje kb. 80%-át teszi ki.

A sikértartalom tulajdonképpen meghatározza a sütésre használt lisztek minőségét, hiszen  ez a vízmegkötő, kolloid anyag felelős a kenyértészta rugalmas, nyúlós állagáért, ez teszi lehetővé, hogy a kelesztett termékek megtartsák a CO2-gázt a tésztában, illetve hogy ropogósra süljenek.

Mi a baj a gluténnel?

A glutén jelenléte a rá érzékenyeknél autoimmun reakciót vált ki. Anélkül, hogy részleteznénk mi történik, elmondhatjuk, hogy a gluténérzékeny ember szervezete elkezdi lebontani a vékonybélben a bélbolyhok szöveteit. A bélbolyhok sorvadásának következtében a tápanyagok felszívódása drasztikusan lecsökken, miközben helyi gyulladás alakul ki.

Hányféle bajt okoz a glutén?

Ne végezzünk öndiagnózist, ne kezdjünk bele saját elhatározásból gluténmentes diétába. Allergia, ételérzékenység gyanújával forduljunk orvoshoz és kövessük a kapott tanácsokat!