Búzából gluténmentesen?

Búzából gluténmentesen?

A gluténmentes étrendet folytatók először szinte törvényszerűen összezavarodnak, ha olyan szót látnak egy speciálisan a számukra készült táplálék összetevői között, ami eddig a tiltólista élén áll, azaz a búzát. Létezhet bármilyen alapanyag, ami a búzából van és mégis gluténmentes…?! Létezhet!

Egy jogszabály alapján az az élelmiszer, amelynek összetevőiben található gluténmennyiség nem éri el a 20 mg/kg-ot, gluténmentesnek tekinthető, és ezzel a címkézéssel is kerülhet forgalomban. (Amennyiben a gluténtartalom nem haladja meg a100 mg/kg-ot már a „nagyon alacsony gluténtartalmú” kifejezéssel látható csak el.)

Létezik azonban két búzából készült termék is, amelyeket olyan különleges eljárással állítanak elő, hogy gluténmentesnek tekinthető: ilyen a búzakeményítő és a búzarost, de szigorúan csak abban az esetben, ha szerepel előtte a gluténmentes jelző!

Ezekben a termékekben a glutént sikerült lecsökkenteniük úgy, hogy a legtöbb cöliákiás beteg probléma nélkül fogyaszthatja. Azonban még ezt sem javasolják a gluténallergiás betegeknek, mivel ők már ilyen kis mennyiségű anyagra is tüneteket produkálhatnak.

A gabonallergia és a cöliáka ugyanis egymástól eltérő betegségek. Míg a gabonallergia esetén a szervezet a gluténra allergiás tüneteket produkál, a cöliákia egy felszívódási zavarokat okozó autoimmun betegség.

És, hogy miért használjanak búzakeményítőt azok, akiknek lehetőségük van rá? Azért, mert a búzakeményítő használatával a pékáruk állaga hasonlóbbá válik a kizárólag búzából készültekéhez, tehát leginkább az állagjavítás szempontjából játszik szerepet. Természetesen némiképpen az ízvilágára is pozitív hatással lehet.

A búzarost viszont annyiból is más, mint a búzakeményítő, hogy azt nem a növény gluténtartalmú magrészéből készítik, ezért előállítható akár úgy is, hogy egyáltalán ne tartalmazzon allergén fehérjét. Fontos élelmiszeripari alapanyag a rosttartalmánál fogva, illetve például javíthat a felvágottak textúrájának kialakítása során is.

Gluténmentes kenyér a konyhából vagy a boltból?

Gluténmentes kenyér a konyhából vagy a boltból?

Azért mert gluténmentesen táplálkozunk, nem muszáj lemondanunk a mindennapi kenyérről. Szerencsére ma már nem csak a bioboltok polcain kaphatóak a gluténmentes kenyerek, hanem a legtöbb hipermarket is különös figyelmet fordít a glutén nélkül élő vásárlókra. Ám ha kísérletező kedvűek vagyunk, akár mi magunk is megsüthetjük a saját kenyerünket. Lássuk csak a konyhában sütött és a boltban kapható gluténmentes kenyerek előnyeit és hátrányait. (tovább…)

Melyik gluténmentes tésztát válasszam?

Melyik gluténmentes tésztát válasszam?

Ma már egyre nagyobb a választék a gluténmentes tésztákat illetően, és nem kell feltétlenül a bio boltokban megvásárolni azokat, hiszen a legtöbb hipermarketben is kaphatóak már. Léteznek kizárólag egyféle lisztből készült termékek, és egy bizonyos lisztet nagyobb mennyiségben tartalmazó tészták is. De mégis melyik gluténmentes tésztát válasszuk? Segítünk eligazodni!

Tökmaglisztes

A tökmaglisztből készült tészta zöldes színű, pikáns, jellegzetes íze igazi köret tésztává teszi. Alacsony a szénhidráttartalma, és érdemes rendszeresen fogyasztani a prosztata és hólyag-megbetegedésekben szenvedők számára, de megelőzésképpen is tökéletes választás, nem csak férfiaknak. Főzési ideje általában 4-6 perc.

Kukoricalisztes

A kukoricalisztből készült tészták ragyogóan sárgák, ám főzési idejük jóval több, mint a többi gluténmentes társuknak. Az „al dante” tésztához 8-10 percig is kell főznünk. Paradicsommal, olíva olajjal, egy kis parmezánnal igazi olaszos spagettit varázsolhatunk ebből a tésztából.

Rizslisztes

A rizslisztből készült tésztákat főleg keleti ételek készítéséhez ajánljuk, de imádni valóan finomak tofuval, vagy grillezett zöldségekkel, szójaszósszal egyaránt. Létezik az üvegtésztának is hívott fehér rizstészta, vagy a barna színű teljes kiőrlésű barnarizsből készült tészta. Mindkét változat tésztája ruganyos, attól függően, hogy tojással, vagy anélkül készült a főzési idő eltérő lehet, de általában 6-8 perc a barna rizslisztből, 3-4 perc a fehér rizslisztből készült tészták esetében.

Máklisztes

Inkább édes ételekhez ideális választás a máklisztből készült tészta, hiszen ízében erősen érezni jellegzetes zamatát. Ehetjük kifőzve egy kis porcukorral, vagy édesítőszerrel eritrittel, xillittel megszórva, vagy egészen mennyei íze van sárgabarack, vagy piros bogyós gyümölcsökből készült lekvárral is, mint amilyen a cseresznye. A máklisztből készült tésztának magas a fehérje, és a rosttartalma, és rendkívül gazdag magnézium forrás. Főzési ideje általában 4-6 perc.

Szezámlisztes

Ízében és színében is a szezámlisztből készült tészta hasonlít a legjobban a búzalisztből készült tésztákhoz. Ám a szezámmag, melyből a tészta készül erős allergén, és sokan nem ehetik. Számukra érdemes az előbbi tészták közül választani. A szezámlisztből készült tészták egyaránt ideálisak levesbetétnek, köretnek, vagy önálló fogás alapanyagának is. Főzési ideje általában 2-4 perc. Nem utolsó sorban pedig a szezámlisztből készült tésztának magas a cink és a kalcium tartalma is.

 

Panírozás sokszínűen, gluténmentesen

Panírozás sokszínűen, gluténmentesen

A panírozás eredetében az a biztos, hogy semmi sem biztos: sem a hely, sem az időpont, sem pedig az eljárás feltalálója. Egyes források szerint például már az 1500-as évek elején ismert volt. Tudni vélik, hogy egy velencei kalmár arannyal bevont borjúszeleteket tálalt fel a vendégeinek, amelynek színe annyira rabul ejtette a milánói szakácsokat, hogy olcsóbb alapanyagokból igyekeztek létrehozni egy hasonlóan aranyszínű panírt.

Az első rántott hús készítéséről még számos verzió kering, de legalább az egészen biztos, hogy nem beszélhetünk róla anélkül, hogy a bécsieket kihagynánk. Az első bécsi szelet állítólag a fiatal Ferenc Józsefnek készült, később pedig annyira elterjedt, hogy ma már a város egyik jelképévé vált.

Akárhol és akármikor is indult útjára, mára már a világ egyik kedvenc ételévé vált és számos verziója létezik. Lássunk néhány példát!

Angol panírnak hívják a liszttel, olajjal, sóval, borssal – esetleg némi vízzel – felvert tojásba, majd zsemlemorzsába forgatott húsokat és zöldségeket, tempurának pedig a liszt, tojás, só és jeges víz elegyét. Párizsi bunda a tojás, só és liszt keveréke, míg a sörtésztába liszt, tojás és természetesen sör kerül. Milánói panírnak nevezik azt a három lépcsős folyamatot, amely annyiból tér el a már nálunk is klasszikusnak számító bécsi verziótól, hogy a liszt, majd a tojásba forgatás után, a harmadszorra sorra kerülő kenyérmorzsához reszelt parmezánt is adnak.

Gluténmentesen is sokféleképpen készíthetjük el a rántani kívánt ételeinket. A liszt-tojás-zsemlemorzsa verzió készülhet kukorica-, rizs- vagy például csicseriborsó liszttel is, zsemlemorzsában pedig kapható – vagy készíthető – gluténmentes verzió is. Ez utóbbiba keverhetünk szezám- vagy lenmagot, illetve lenmagpelyhet is.

A zsemlemorzsa egyik remek alternatívája lehet a burgonyapehely, amelytől egyáltalán nem lesz nehezebb vagy zsírosabb az étel. Ehhez is bátran keverhetünk szezám- vagy lenmagot/pelyhet is. Fontos azonban figyelni arra, hogy ezt a panírfajtát ne hagyjuk állni, közvetlenül a sütés előtt készítsük el, különben hajlamos elázni és ragacsossá válni.

A zsemlemorzsát számos más dologgal is helyettesíthetjük, például kókuszreszelékkel, pattogtatott amaránttal, darált – vagy durvára vágott – dióval, mandulával esetleg mogyoróval is. Darálhatunk vagy egészen apróra tördelhetünk extrudált kukoricapehely szeletet, de sokan kedvelik a natúr kukoricapelyhet is ebben a formában.

Panírozás

Készíthetünk keverékeket is, például kukorica – vagy rizsliszt – tojás, só, bors, amelyet ízesíthetünk fokhagymával és/vagy petrezselyem és zellerlevéllel is. Kísérletezzünk bátran más friss vagy szárított fűszernövények hozzáadásával, amelyek közel állnak a szívünkhöz!

Nem csak a vegetáriánus konyhák egyik kedvelt panírja a csicseribosóliszt vízzel és egy kevés sóval összekeverve, de tény, hogy ez a változat leginkább a friss zöldségeknek, például a spárgának vagy a cukkíninek állnak a legjobban.

Egy testesebb, energiadúsabb változat a reszelt krumpli, tojás, liszt, só, bors keveréke, amelyet szintén bátran fűszerezhetünk akár reszelt hagymával, fokhagymával és zöld fűszerekkel, borssal vagy szerecsendióval is. Ezt is érdemes minél többféleképpen kipróbálni. Fontos azonban, hogy ezt a keveréket csak elkészítés előtt közvetlenül állítsuk össze.

Panírozhatunk gluténmentes lisztből készített palacsinta tésztába is, amelyet ha ízesítünk egy kis vaníliával és/vagy fahéjjal, márthatunk bele gyümölcsöket, illetve például bodza vagy akácvirágot is.

Panírozhatunk nem csak húst, halakat, sajtokat, zöldségeket, hanem rizsgombócot vagy például főtt tojást, illetve kipróbálhatunk néhány magyarokra kevésbé jellemző különlegességet is. A világ különböző tájain népszerű például a rántott zsálya-, kelkáposzta- vagy juharfa levél, a cukkini vagy hagymavirág, de az amerikaiaknál hódít a rántott sajtos tészta, illetve a rántott csokoládé vagy keksz is.

Ha pedig nem szeretjük a klasszikus, bő zsírban sült ételeket, akkor a sütőt is használhatjuk erre a célra. Nincs más dolgunk, mint zsiradékkal – például kókuszolajjal – megkenni egy tepsibe helyezett sütőpapírt, erre sorakoztatni, szépen, egymás mellé, a bepanírozott finomságokat, majd a tetejét is vékonyan kenjük meg egy kevés zsiradékkal. Helyezzük forró sütőbe és várjuk meg, amíg tökéletesen megsülnek.

Gluténmentesen, nem csak ételérzékenyeknek

Gluténmentesen, nem csak ételérzékenyeknek

Napjainkban egyre népszerűbbek a gluténmentes diéták, részben abból a sajnálatos okból kifolyólag, hogy a gluténérzékenyek tábora egyre nő, részben pedig azért, mert óriási divatot képviselnek azok az étrendek, amelyek különféle, nem orvosilag megalapozott okok miatt javasolják kerülni ezt az étel-összetevőt (pl. Paleolit étrend). Azoknak a diétáknak, amelyek nem orvosi diagnózisra alapozva negligálják a glutént, nincs tudományosan bizonyított alapjuk, így ezekkel most nem foglalkozunk. Ugyanakkor a Cikória ételbár elkötelezett a gluténre  érzékeny vendégek kiszolgálása és tájékoztatása mellett, így nézzük most meg kicsit részletesebben, hogy mégis mi az a glutén és mi lehet a baj vele.

Korunk mumusa: a glutén

A glutén a búza, rozs és árpa magjának nagy részét kitevő ún. magfehérje két alkotóelemének, a gliadinnak és a gluteinnek a keveréke. A magfehérje – más néven endospermium – igen tápláló, a fehérjén kívül keményítőt és olajakat is tartalmaz. Ebből készül az emberi fogyasztásra szánt fehér liszt (amiből kirostálják a maghéj és a csíra részeit). A glutén vagy más néven sikér a magban található fehérje kb. 80%-át teszi ki.

A sikértartalom tulajdonképpen meghatározza a sütésre használt lisztek minőségét, hiszen  ez a vízmegkötő, kolloid anyag felelős a kenyértészta rugalmas, nyúlós állagáért, ez teszi lehetővé, hogy a kelesztett termékek megtartsák a CO2-gázt a tésztában, illetve hogy ropogósra süljenek.

Mi a baj a gluténnel?

A glutén jelenléte a rá érzékenyeknél autoimmun reakciót vált ki. Anélkül, hogy részleteznénk mi történik, elmondhatjuk, hogy a gluténérzékeny ember szervezete elkezdi lebontani a vékonybélben a bélbolyhok szöveteit. A bélbolyhok sorvadásának következtében a tápanyagok felszívódása drasztikusan lecsökken, miközben helyi gyulladás alakul ki.

Hányféle bajt okoz a glutén?

Ne végezzünk öndiagnózist, ne kezdjünk bele saját elhatározásból gluténmentes diétába. Allergia, ételérzékenység gyanújával forduljunk orvoshoz és kövessük a kapott tanácsokat!

Gluténmentes túrótorta

Gluténmentes túrótorta

Hozzávalók 1 db 18 cm átmérőjű tortához

Hozzávalók a piskótalaphoz
3 db tojás
3 ek. gluténmentes lisztkeverék
1/3 csomag sütőpor
1 csomag vaníliás cukor
3 ek. cukor

Hozzávalók a túrókrémhez
500 g túró
3 ek. 12%-os tejföl
150 g cukor
125 g margarin
1 citrom reszelt héja
1 csomag zselatin

Elkészítés

A tojások sárgáját a cukorral habosra keverjük. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, majd a habhoz hozzáadjuk a gluténmentes lisztet és a sütőpor 1/3 részét. A tojássárgájából készített masszát elkeverjük a fehérjerésszel, majd egy sütőpapírral kibélelt kapcsos tortaformába öntjük és 180 fokon 10-15 perc alatt készre sütjük.

A túrót áttörjük és hozzáadjuk a megolvasztott margarint, a tejfölt, a citrom reszelt héját. A zselatint a csomagolására írt útmutató szerint elkésztjük, és a túróhoz adjuk. Fél órára hűtőszekrénybe tesszük, majd a tortalapra kenjük, és ízlés szerint díszítjük.

Egy adag étel tápanyagtartalma

Energia Fehérje Zsír Szénhidrát
387 kcal 13 g 16 g 46 g

 

Gluténmentes fagyizás

Gluténmentes fagyizás

Ahogyan az étteremválasztásnál, úgy egy gombóc fagylalt kiválasztásánál is nagyon körültekintőnek kell lenni, ha valaki gluténérzékeny. Hamarosan jön a nyár, a jó idő pedig együtt jár a fagyizással is. De vigyázni kell! Hiába írják ki, hogy a fagylalt gluténmentes, ha közben elkövetnek néhány súlyos hibát!

Egyre több cukrászdában találhatóak glutén-, vagy akár laktózmentes fagylaltok is, az ízek tárháza is évről évre szélesebb. Csakhogy elképzelhető, hogy a termék mégis szennyeződik gluténnal, sőt olyan is, ahol a gombócokat normál tölcsérbe teszik.

Érdemes előre szólni, hogy tölcsér nélkül, kis papír vagy műanyag pohárkába kérjük a fagylaltot. Ne lepődjünk meg, ha többet kell fizetnünk, ugyanis a legtöbb helyen ezért felszámolnak 50 vagy 100 forintot. Nagyon ritka, hogy konkrétan gluténmentes tölcsért is árusítanak, de van rá példa.

A fagylalt sajnos szennyeződhet gluténnal, ha a kiszolgáló ugyanazzal a kanállal szed a normál, illetve a gluténmentes fagylaltból. Ez esetben mindegy, hogy minden „alkotóelem” (a fagylalt és a tölcsér is) gluténmentes. Igazság szerint a legjobb az volna, ha külön hűtőkben tárolnák a gluténmentes fagylaltokat, és másik kanállal is szednének belőle.

A díszítésre is nagyon figyeljünk oda, akár a gombócra szórt mogyoró, színes cukorka, keksz stb. is lehet olyan, ami gluténnal szennyezett.

Érdemes tehát jó alaposan utánajárni az adott cukrászdában, fagyizóban tényleg gluténmentes-e a fagylalt, a tölcsér helyettesítésére van-e lehetőség, és milyen módon szednek a fagylaltból.

Nagyon nehéz kérdés egy szülőnek engedje-e a gluténmentes diétán lévő gyermeket elmenni a barátaival fagylaltozni. Vagy mit tegyen, ha a gyermek az osztállyal közösen látogat el egy fagyizóba. Ha a gyermek kellően nagy már, hogy egyedül döntsön, minden körülményre oda tud figyelni, akkor nyugodtan bízzunk benne. Ám ha kicsi még, akkor mindenképp beszéljünk előzetesen az őt kísérő tanárral arról mire kell odafigyelnie.

Végül szeretnénk ajánlani egy otthon is könnyen elkészíthető csokoládés fagyi receptet.

Hozzávalók (kb 1 liter fagyihoz)

  • 2 tábla gluténmentes csokládé
  • 800 ml GM habtejszín
  • 2 kanál porcukor

Elkészítés

A csokoládét vízgőz felett felolvasztjuk, közben kemény habbá verjük a tejszínt. A felolvasztott csokoládéhoz óvatosan hozzá keverjük a felvert habot. Két kanál porcukrot hozzáadunk. Fagylaltos vagy más műanyag dobozba öntjük, és néhány órára a fagyasztóba tesszük, utána már fogyasztható is.

Rostpótlás gluténmentesen

Rostpótlás gluténmentesen

Egészséges emésztésünk egyik alapfeltétele, hogy megfelelő mennyiségű rostot vigyünk be szervezetünkbe a táplálkozásunk során. Erre még nagyobb figyelmet kell fordítani, ha gluténmentesen étkezünk, mivel ez az életmód rostokban kifejezetten szegény.

Beleink „kéményseprői”, a rostok, növényi részek, amelyek részben vagy egészében nem emésztődnek meg, nagy vízkötő képességük révén és saját tömegük segítségével megnövelik a béltartalom mennyiségét, serkentik a bélmozgást, rövidítik és megkönnyítik a salakanyagok áthaladási idejét.

A rostban gazdag táplálkozás hozzájárul az egészséges bélflórához, vigyáz a vonalainkra, illetve fontos szerepe van számos krónikus, nem fertőző megbetegedések megelőzésében, mint például a daganatos- és cukorbetegség, a magas koleszterinszint vagy a magas vérnyomás.

Ételérzékenységtől függetlenül fontos azonban az is, hogy ha növeljük étrendünk rosttartalmát, akkor a folyadék mennyiséget is növelni kell. Napi minimum 2-2,5 liter folyadékot fogyasszunk, hiszen a rostok vizet kötnek meg.

Rostforrások a zöldségek, gyümölcsök, különböző teljes kiőrlésű gabonafélék. Ezeknek változatosan kell szerepet kapniuk az étrendünkben. Gyümölcsökből kiváló nassolnivalók (házi almachips), italok (turmixok, smoothe-k), köretek (párolt szilva), desszertek (gyümölcskehely) készíthetőek. A zöldségfogyasztásunkat színesíthetjük olyan kevésbé ismert, ám kiváló beltartalmi tulajdonságokkal rendelkező zöldségfélékkel mint a cikória, amelyből lehet salátát, köretet készíteni, de fogyaszthatjuk rakott ételben, töltve vagy akár sütve is.

A gluténmnetes táplálkozás egyik legismertebb rostpótlója az útifűmaghéj (psyllium). Nagyban javítja a péksütemények tésztájának minőségét és eltarthatóságát, lehet vele főzelékeket, leveseket, mártásokat vagy szószokat sűríteni, illetve fogyaszthatjuk nyersen is, például joghurtba vagy vajas kenyérre szórva, de akár kúraszerűen is, vízzel vagy gyümölcslével keverve (ebben az esetben nagyon gyorsan igyuk meg, mielőtt még a zselésítő folyamat beindul).

A péksütemények másik nagyszerű állományjavítója az almarost – több készen kapható kenyérliszt is tartalmazza – ezen kívül sűríteni lehet vele gyümölcs töltelékeket, krémeket, mártásokat, valamint keverhetjük kefirbe, joghurtba vagy gyümölcslevekbe is.

A cukorréparost is kiválóan alkalmas lisztekhez adagolva, péksütemények készítéséhez, emellett panírozó anyaghoz keverve is nagyszerűen működik, ugyanis csökkenti a sülés közbeni olajfelvételt. Még fasírozottba is kitűnően működik.

A bambuszrost szintén nem csak egészséges rostpótló, hanem térfogatnövelő hatású, valamint lággyá, jó textúrájúvá varázsolja a péksütemények tésztáját és meghosszabbítja eltarthatósági idejüket is.

A quinoa, a hajdina, a köles és az amaránt pehely, liszt és puffasztott formában is kapható. Péksüteményekbe, köretként, töltelékként, kásaként vagy pudingként is felhasználhatók, édesen vagy sósan. Készülhet belőlük továbbá müzli, levesbetét, keverhetjük salátákhoz, vagy panírozhatunk is bennük.

A lenmag és a szezámmag nem csak kiváló rostanyag, de számtalan édes és sós étel ízesítője is. Péksüteményeket, szószokat, salátákat, húsokat, joghurtokat, leveseket és desszerteket lehet vele ízesíteni. Liszt és pehely formájában is beszerezhetőek, egy kis pirítással még jobban kijön a kellemes ízük.

A chia mag rajongóinak száma hazánkban napról napra nő, amelynek oka az, hogy pékáruk készítésén át, számtalan ételbe és italba felhasználható. Zselésítő hatása miatt nagyszerű puding és krém alapanyag, jól illik az édes és savanyú ételekhez is.

A kókusz sokáig csak reszelék formájában volt népszerű a magyar konyhában, de most már a kókuszliszt felhasználók tábora is egyre nő. A kókusz nem csak a péksütemények tésztájának rostosítója, krémek ízesítője, de pudingokhoz, joghurtokhoz keverve is nagyszerűen alkalmazható, valamit húsok panírozásához is érdemes kipróbálni. Aki pedig szeret ropogtatni, annak a nyers, frissen bontott kókusz igazi üde csemege lehet.

Természetesen meg kell említeni azt is, hogy a gluténmentes táplálkozás során is fogyasszunk sok rostos zöldséget és a gyümölcsöt. A zöldségek közül kiemelkedően magas a brokkoli, articsóka, és a hüvelyesek, a gyümölcsök közül pedig a málna, eper és az áfonya rosttartalma.

Táplálkozzunk minél változatosabban, hiszen ezzel nem csak fokozhatjuk az íz-élményeinket, hanem hosszútávon a szervezetünk is meghálálja.

Paradicsomleves (gluténmentes, laktózmentes)

Paradicsomleves (gluténmentes, laktózmentes)

Hozzávalók 4 adaghoz
  • 150 g paradicsompüré
  • 0,2 dl olaj
  • 30 g rizsliszt
  • 1 közepes vöröshagyma
  • 0,5 db zeller
  • 60 g cukor
  • Őrölt fehérbors
  • Bazsalikom

 

Elkészítés

Az olajat felhevítjük, majd beleszórjuk a lisztet, fehér hazásig hevítjük. Hozzáadjuk a paradicsompüré 2/3-át, ezután kevés hideg vizet öntünk hozzá, és csomómentesre keverjük. Beletesszük az egészben hagyott vöröshagymát és a zellert, majd ízesítjük sóval, borssal, bazsalikommal és cukorral. Amikor a zöldségek megfőttek eltávolítjuk azokat és hozzáadjuk a megmaradt paradicsompürét.

 

Egy adag étel tápanyagtartalma

Energia Fehérje Zsír Szénhidrát
186 kcal 4 g 5 g 31 g