Panírozás sokszínűen, gluténmentesen

Panírozás sokszínűen, gluténmentesen

A panírozás eredetében az a biztos, hogy semmi sem biztos: sem a hely, sem az időpont, sem pedig az eljárás feltalálója. Egyes források szerint például már az 1500-as évek elején ismert volt. Tudni vélik, hogy egy velencei kalmár arannyal bevont borjúszeleteket tálalt fel a vendégeinek, amelynek színe annyira rabul ejtette a milánói szakácsokat, hogy olcsóbb alapanyagokból igyekeztek létrehozni egy hasonlóan aranyszínű panírt.

Az első rántott hús készítéséről még számos verzió kering, de legalább az egészen biztos, hogy nem beszélhetünk róla anélkül, hogy a bécsieket kihagynánk. Az első bécsi szelet állítólag a fiatal Ferenc Józsefnek készült, később pedig annyira elterjedt, hogy ma már a város egyik jelképévé vált.

Akárhol és akármikor is indult útjára, mára már a világ egyik kedvenc ételévé vált és számos verziója létezik. Lássunk néhány példát!

Angol panírnak hívják a liszttel, olajjal, sóval, borssal – esetleg némi vízzel – felvert tojásba, majd zsemlemorzsába forgatott húsokat és zöldségeket, tempurának pedig a liszt, tojás, só és jeges víz elegyét. Párizsi bunda a tojás, só és liszt keveréke, míg a sörtésztába liszt, tojás és természetesen sör kerül. Milánói panírnak nevezik azt a három lépcsős folyamatot, amely annyiból tér el a már nálunk is klasszikusnak számító bécsi verziótól, hogy a liszt, majd a tojásba forgatás után, a harmadszorra sorra kerülő kenyérmorzsához reszelt parmezánt is adnak.

Gluténmentesen is sokféleképpen készíthetjük el a rántani kívánt ételeinket. A liszt-tojás-zsemlemorzsa verzió készülhet kukorica-, rizs- vagy például csicseriborsó liszttel is, zsemlemorzsában pedig kapható – vagy készíthető – gluténmentes verzió is. Ez utóbbiba keverhetünk szezám- vagy lenmagot, illetve lenmagpelyhet is.

A zsemlemorzsa egyik remek alternatívája lehet a burgonyapehely, amelytől egyáltalán nem lesz nehezebb vagy zsírosabb az étel. Ehhez is bátran keverhetünk szezám- vagy lenmagot/pelyhet is. Fontos azonban figyelni arra, hogy ezt a panírfajtát ne hagyjuk állni, közvetlenül a sütés előtt készítsük el, különben hajlamos elázni és ragacsossá válni.

A zsemlemorzsát számos más dologgal is helyettesíthetjük, például kókuszreszelékkel, pattogtatott amaránttal, darált – vagy durvára vágott – dióval, mandulával esetleg mogyoróval is. Darálhatunk vagy egészen apróra tördelhetünk extrudált kukoricapehely szeletet, de sokan kedvelik a natúr kukoricapelyhet is ebben a formában.

Panírozás

Készíthetünk keverékeket is, például kukorica – vagy rizsliszt – tojás, só, bors, amelyet ízesíthetünk fokhagymával és/vagy petrezselyem és zellerlevéllel is. Kísérletezzünk bátran más friss vagy szárított fűszernövények hozzáadásával, amelyek közel állnak a szívünkhöz!

Nem csak a vegetáriánus konyhák egyik kedvelt panírja a csicseribosóliszt vízzel és egy kevés sóval összekeverve, de tény, hogy ez a változat leginkább a friss zöldségeknek, például a spárgának vagy a cukkíninek állnak a legjobban.

Egy testesebb, energiadúsabb változat a reszelt krumpli, tojás, liszt, só, bors keveréke, amelyet szintén bátran fűszerezhetünk akár reszelt hagymával, fokhagymával és zöld fűszerekkel, borssal vagy szerecsendióval is. Ezt is érdemes minél többféleképpen kipróbálni. Fontos azonban, hogy ezt a keveréket csak elkészítés előtt közvetlenül állítsuk össze.

Panírozhatunk gluténmentes lisztből készített palacsinta tésztába is, amelyet ha ízesítünk egy kis vaníliával és/vagy fahéjjal, márthatunk bele gyümölcsöket, illetve például bodza vagy akácvirágot is.

Panírozhatunk nem csak húst, halakat, sajtokat, zöldségeket, hanem rizsgombócot vagy például főtt tojást, illetve kipróbálhatunk néhány magyarokra kevésbé jellemző különlegességet is. A világ különböző tájain népszerű például a rántott zsálya-, kelkáposzta- vagy juharfa levél, a cukkini vagy hagymavirág, de az amerikaiaknál hódít a rántott sajtos tészta, illetve a rántott csokoládé vagy keksz is.

Ha pedig nem szeretjük a klasszikus, bő zsírban sült ételeket, akkor a sütőt is használhatjuk erre a célra. Nincs más dolgunk, mint zsiradékkal – például kókuszolajjal – megkenni egy tepsibe helyezett sütőpapírt, erre sorakoztatni, szépen, egymás mellé, a bepanírozott finomságokat, majd a tetejét is vékonyan kenjük meg egy kevés zsiradékkal. Helyezzük forró sütőbe és várjuk meg, amíg tökéletesen megsülnek.