Búzából gluténmentesen?

Búzából gluténmentesen?

A gluténmentes étrendet folytatók először szinte törvényszerűen összezavarodnak, ha olyan szót látnak egy speciálisan a számukra készült táplálék összetevői között, ami eddig a tiltólista élén áll, azaz a búzát. Létezhet bármilyen alapanyag, ami a búzából van és mégis gluténmentes…?! Létezhet!

Egy jogszabály alapján az az élelmiszer, amelynek összetevőiben található gluténmennyiség nem éri el a 20 mg/kg-ot, gluténmentesnek tekinthető, és ezzel a címkézéssel is kerülhet forgalomban. (Amennyiben a gluténtartalom nem haladja meg a100 mg/kg-ot már a „nagyon alacsony gluténtartalmú” kifejezéssel látható csak el.)

Létezik azonban két búzából készült termék is, amelyeket olyan különleges eljárással állítanak elő, hogy gluténmentesnek tekinthető: ilyen a búzakeményítő és a búzarost, de szigorúan csak abban az esetben, ha szerepel előtte a gluténmentes jelző!

Ezekben a termékekben a glutént sikerült lecsökkenteniük úgy, hogy a legtöbb cöliákiás beteg probléma nélkül fogyaszthatja. Azonban még ezt sem javasolják a gluténallergiás betegeknek, mivel ők már ilyen kis mennyiségű anyagra is tüneteket produkálhatnak.

A gabonallergia és a cöliáka ugyanis egymástól eltérő betegségek. Míg a gabonallergia esetén a szervezet a gluténra allergiás tüneteket produkál, a cöliákia egy felszívódási zavarokat okozó autoimmun betegség.

És, hogy miért használjanak búzakeményítőt azok, akiknek lehetőségük van rá? Azért, mert a búzakeményítő használatával a pékáruk állaga hasonlóbbá válik a kizárólag búzából készültekéhez, tehát leginkább az állagjavítás szempontjából játszik szerepet. Természetesen némiképpen az ízvilágára is pozitív hatással lehet.

A búzarost viszont annyiból is más, mint a búzakeményítő, hogy azt nem a növény gluténtartalmú magrészéből készítik, ezért előállítható akár úgy is, hogy egyáltalán ne tartalmazzon allergén fehérjét. Fontos élelmiszeripari alapanyag a rosttartalmánál fogva, illetve például javíthat a felvágottak textúrájának kialakítása során is.

Rizs szerepe a „mentes” diétában

Rizs szerepe a „mentes” diétában

A rizs nem csak az emberiség jelentős részének a fő tápláléka, de a gluténmentes táplálkozásnak is az egyik szinte kikerülhetetlen alkotóeleme. Nem meglepő, hiszen számtalan fajtáját megannyi módon fogyaszthatjuk.

Találkozhatunk vele a polcokon natúr formában, de forgalomba kerül puffasztva, daraként, liszté őrölve, készülhet belőle tészta, rizslap, barna és fehér rizstej, rizstejföl, rizstejszín sőt, még rizsmajonéz is.

Különösen a barna rizs fogyasztása javasolt, tele van vitaminokkal és ásványi anyagokkal, valamit a rosttartalma magasabb a fehér rizshez képest.

A rizsliszt készülhet barna és fehér rizsből is, nagyszerű alapanyaga nem csak a száraztésztáknak, de – főként más lisztekkel keverve – kiváló pékárukat lehet belőle készíteni, illetve jól használható sűrítéshez vagy panírozáshoz is.

A rizsliszt nagy előnye továbbá, hogy a belőle készült sütemények nagyon jól működnek tojás nélkül is, így használatuk a tojásallergiásoknak is jó alternatíva lehet.

Ha már sütemények, meg kell említenünk, hogy a rizslapok kiváló alternatívái lehetnek a gluténmentes rétes készítésének is, így nem csak különböző kínai ételekhez lehet felhasználni – például tavaszi tekercs formájában – hanem akár vargabéles készítéséhez is jó alapanyag lehet.

A rizsből készült dara szinte tökéletesen ki tudja váltani a búzadarát, így például nagyon finom gluténmentes tejbegríz, grízes krémes, grízes tészta, túrógombóc vagy grízgaluska készülhet belőle.

Az így készült alapanyagot felhasználhatjuk gabonapehelynek, ízesítve például mézzel, aszalt- vagy friss gyümölcsökkel, akárcsak a puffasztott rizst, amely szelet formájában kenyér helyettesítőként is funkcionálhat.

Mindenképpen szót kell még ejteni a vadrizsről is, amely csak megnevezésében rizs, valójában egy észak-amerikai Nagy-Tavak vidékéről származó vízinövény magja. A vadrizst szintén előszeretettel kínálják köretként, azonban a betakarítás során gyakran szennyeződik gluténnal, ezért a cöliákiások és gabonaallergiások csak akkor használják, ha a termék csomagolásán jelzik a vadrizs határozott gluténmentességét.

 

Gluténmentes kenyér a konyhából vagy a boltból?

Gluténmentes kenyér a konyhából vagy a boltból?

Azért mert gluténmentesen táplálkozunk, nem muszáj lemondanunk a mindennapi kenyérről. Szerencsére ma már nem csak a bioboltok polcain kaphatóak a gluténmentes kenyerek, hanem a legtöbb hipermarket is különös figyelmet fordít a glutén nélkül élő vásárlókra. Ám ha kísérletező kedvűek vagyunk, akár mi magunk is megsüthetjük a saját kenyerünket. Lássuk csak a konyhában sütött és a boltban kapható gluténmentes kenyerek előnyeit és hátrányait. (tovább…)

Melyik gluténmentes tésztát válasszam?

Melyik gluténmentes tésztát válasszam?

Ma már egyre nagyobb a választék a gluténmentes tésztákat illetően, és nem kell feltétlenül a bio boltokban megvásárolni azokat, hiszen a legtöbb hipermarketben is kaphatóak már. Léteznek kizárólag egyféle lisztből készült termékek, és egy bizonyos lisztet nagyobb mennyiségben tartalmazó tészták is. De mégis melyik gluténmentes tésztát válasszuk? Segítünk eligazodni!

Tökmaglisztes

A tökmaglisztből készült tészta zöldes színű, pikáns, jellegzetes íze igazi köret tésztává teszi. Alacsony a szénhidráttartalma, és érdemes rendszeresen fogyasztani a prosztata és hólyag-megbetegedésekben szenvedők számára, de megelőzésképpen is tökéletes választás, nem csak férfiaknak. Főzési ideje általában 4-6 perc.

Kukoricalisztes

A kukoricalisztből készült tészták ragyogóan sárgák, ám főzési idejük jóval több, mint a többi gluténmentes társuknak. Az „al dante” tésztához 8-10 percig is kell főznünk. Paradicsommal, olíva olajjal, egy kis parmezánnal igazi olaszos spagettit varázsolhatunk ebből a tésztából.

Rizslisztes

A rizslisztből készült tésztákat főleg keleti ételek készítéséhez ajánljuk, de imádni valóan finomak tofuval, vagy grillezett zöldségekkel, szójaszósszal egyaránt. Létezik az üvegtésztának is hívott fehér rizstészta, vagy a barna színű teljes kiőrlésű barnarizsből készült tészta. Mindkét változat tésztája ruganyos, attól függően, hogy tojással, vagy anélkül készült a főzési idő eltérő lehet, de általában 6-8 perc a barna rizslisztből, 3-4 perc a fehér rizslisztből készült tészták esetében.

Máklisztes

Inkább édes ételekhez ideális választás a máklisztből készült tészta, hiszen ízében erősen érezni jellegzetes zamatát. Ehetjük kifőzve egy kis porcukorral, vagy édesítőszerrel eritrittel, xillittel megszórva, vagy egészen mennyei íze van sárgabarack, vagy piros bogyós gyümölcsökből készült lekvárral is, mint amilyen a cseresznye. A máklisztből készült tésztának magas a fehérje, és a rosttartalma, és rendkívül gazdag magnézium forrás. Főzési ideje általában 4-6 perc.

Szezámlisztes

Ízében és színében is a szezámlisztből készült tészta hasonlít a legjobban a búzalisztből készült tésztákhoz. Ám a szezámmag, melyből a tészta készül erős allergén, és sokan nem ehetik. Számukra érdemes az előbbi tészták közül választani. A szezámlisztből készült tészták egyaránt ideálisak levesbetétnek, köretnek, vagy önálló fogás alapanyagának is. Főzési ideje általában 2-4 perc. Nem utolsó sorban pedig a szezámlisztből készült tésztának magas a cink és a kalcium tartalma is.

 

Gluténmentes ételek biztonságos tárolása, tálalása

Gluténmentes ételek biztonságos tárolása, tálalása

A cöliákiások (lisztérzékenyek) vagy glutén allergiások számára egészen csekély mennyiségű glutén is komoly egészségügyi kockázatot jelent, így az ételeknek nem csak az összetételére, de a tárolására és tálalására is különös gonddal oda kell figyelni. Még a legapróbb morzsák, rosszul elmosott tálak és megtapadt lisztes felületek is olyan szennyeződések forrásai lehetnek, amik az eredetileg gluténmentes ételt máris „gluténossá” varázsolják.

A gluténmentes étel nem tartalmazhat búzát, rozst, árpát vagy zabot – a zab szennyeződésmentes formája is egyéni érzékenység függvénye – és nem érintkezhet semmivel, ami ezeket a gabonákat tartalmazza. Nem gluténmentes az ősbúza, a tönköly, a durum, az árpamaláta, a kamut és az alakor sem. Fontos tudni továbbá, hogy ezek a gabonafélék semmilyen formájukban nem használhatók fel gluténmentes ételek készítésekor, azaz dara, korpa, pehely, töret, csíra, keményítő, olaj vagy más egyéb formájukban sem.

A glutén egy ragadós fehérje, könnyedén és sokszor teljesen észrevétlenül hozzáragad szinte bármilyen felülethez, például evőeszközhöz, tányérhoz, konyharuhához, kötényhez vagy akár a kezünkhöz is. Éppen ezért a gluténmentes ételek elkészítésekor és/vagy tálalásakor csak olyan alkalmas felületet, eszközt, edényt szabad használni, amelyek az alapos tisztításuk óta nem érintkeztek glutént tartalmazó alapanyaggal. Természetesen előtte mi is gondosan mossunk kezet!

Különösen figyeljünk oda a fából készült tálalakra, kanalakra és egyéb eszközökre, ugyanis ezek, anyagukból adódóan sokkal kevésbé tisztíthatóak, így azt is javasolni szokták, hogy a lisztérzékenyek inkább szerezzenek be ezekből sajátot, amelyeket csak gluténmentes ételek elkészítéséhez használnak. Legyenek ezek jól elkülönített helyen tárolva a többitől.

Tálalásnál minden esetben használjunk külön tányért, semmiképpen se rakjuk egy helyre a gluténos és a mentes ételeket. Figyeljünk arra is, hogy szedés közben se potyoghasson bele például süteménymorzsa egyikből a másikba. Tegyük megfelelő távolságra egymástól az ételeket és ne fogdossuk össze a gluténmentes ennivalót, vagy evőeszközt olyan kézzel, amellyel korábban gluténos ételekhez értünk.

Az ételek tárolására is nagyon alaposan figyeljünk oda. Csak alaposan elmosogatott edényekbe tegyük el az ételeket. Amennyiben egy háztartáson belül vannak nem gluténmentes étrenden lévők is, használjunk a mentes ételeket tartalmazó tárolóedényeken jól látható jelölést, hogy véletlenül se tudjuk őket összekeverni. Szerkényekbe, hűtőbe és fagyasztóba is egymástól elkülönítve tároljuk őket.

Az alapanyagokra is fordítsunk nagy figyelmet, ugyanis például a búzaliszt vagy az ezzel készült pékáru vagy száraztészta csomagolása is gluténnal erőteljesen szennyezett tud lenni. A legjobb, ha ezeket teljesen elkülönítve, külön szekrényben tároljuk. Ha erre nincs mód, gondosan dobozolva szeparáljuk el őket egymástól.

Mosogatásnál is figyeljünk arra, hogy nem elegendő a folyóvizes öblítés, hanem mindenképpen szükség van egy alapos, mosogatószerrel történő tisztításra is. Használjunk külön szivacsot erre a célra, hiszen annak az anyagában is jól el tud bújni a glutén. Ha törölgetünk, vegyünk elő tiszta, egészen biztosan szennyeződésmentes konyharuhát. Természetesen a mosogatógépes mosás is megfelelő.

Soha ne nyúlkáljunk bele gluténos evőeszközökbe se például a mentes vajba, salátába vagy krémekbe. Ha „csak egy falatot” szeretnék kóstolni, azt csakis tiszta evőeszközzel tegyük. Természetesen arra is figyeljünk, hogy bár amúgy se illendő, de ebben az esetben különösen fontos, hogy soha ne igyunk bele a lisztérzékeny vagy gluténallergiás poharába vagy harapjunk bele az ennivalójába gluténos szájjal.

Nem mindegy mit ebédelsz! – tippek gluténérzékenyeknek

Nem mindegy mit ebédelsz! – tippek gluténérzékenyeknek

Természetesen senkinek sem mindegy, hogy mit ebédel, hiszen a déli táplálékfelvételt nevezzük fő étkezésnek, melynek feladata a napközben pörgéshez szükséges energia biztosítása, illetve minden olyan tápanyag felvétele, amely a szerveink megfelelő működéséhez szükséges. Sajnos – legyen szó táplálékérzékenyekről vagy teljesen egészséges emberekről – sokan megfeledkeznek az ebéd fontosságáról, és a munka hevében vagy egyéb elfoglaltságaik közepette elmulasztják nap közben az étkezést.

Ha valamilyen táplálékérzékenységgel küzdünk, a nap közben esedékes élelmiszer-fogyasztásra különösen oda kell figyelnünk. Nagyon kicsi az esélye, hogy boltban olyan élelmiszert kapunk, amelyet biztonsággal megehetünk, és sajnos elég gyakori eset, hogy ha nem kifejezetten erre specializálódott vendéglátóhelyet keresünk fel, a személyzet nem vagy nem megfelelően tájékozott az ételek összetételét illetően. A rostán fennmaradó élelmiszerek köre pedig olyan szűk lehet, hogy ha teljesen ezekre hagyatkozunk, a táplálkozásunk könnyen egyoldalúvá válhat.

A gluténérzékenység diagnosztizálása után két fontos dolgot tehetünk magunkért, és a rendszeres étkezésünkért. Az egyik, ha összegyűjtünk minél több gluténmentes receptet (ezek egy része legyen könnyen és gyorsan elkészíthető), és otthonról viszünk magunkkal ebédet, ha tudjuk, hogy a délidő nem fog minket saját lakásunkban találni. A másik hogy a munka és/vagy nap közbeni tartózkodási helyünk környékén keresünk olyan éttermeket, büféket és bioboltokat, ahol megbízható és finom gluténmentes ételeket tudunk beszerezni. Ha nincs a közelben ilyen, próbáljunk olyat találni, aki vállal kiszállítást az érintett helyszínen.

Miért nagyon hasznosak a gluténmentes éttermek? Azért, mert számos szempontot figyelembe véve szolgálják az egészségünket. Az ilyen jellegű vendéglátóhelyek hátterét dietetikai szempontból is magasan képzett emberek alkotják, és az egészségügyi ellenőrzés is gyakori és aprólékos. Teljesen biztosak lehetünk benne, hogy semmi olyasmit nem etetnek meg velünk, ami problémát okozhat egy cöliákiásnak. Másrészt nagy valószínűséggel változatos, ízletes és tartalmas ételeket kínálnak, így sem íz, sem beltartalom szempontjából nem kell tartanunk az egyhangúságtól. Nem utolsó szempont az sem, hogy az ilyen jellegű éttermek általában igyekeznek „tiszta forrásból” beszerezni az alapanyagaikat, vagyis ellenőrzött szállítóktól rendelnek.

A speciális éttermek kiemelten fontos jellemzője, hogy egyszerre több szempontot is képesek figyelembe venni, ami a vendégek diétáját illeti. Kaphatunk ilyen helyeken pl. guténmentes vegán ételeket, vagy éppen glutén- és tejmentes, vagy éppen glutén- és cukormentes ételeket is.

Ha nem találunk a közelben speciális éttermet vagy a környékünkre nem szállít ilyen, akkor keressünk olyan étel házhoz szállítással foglalkozó vendéglátóegységet, amelynek vannak speciális menüi, vagy kiszolgálnak egyedi igényeket is. Ezekkel azonban legyünk óvatosak, mert ha nem kifejezetten gluténmentes étterem házhoz szállítási szolgáltatását vesszük igénybe, a szakmaiságban adódhatnak hiányosságok.

Az olajos magvak szerepe az egészséges táplálkozásban

Az olajos magvak szerepe az egészséges táplálkozásban

Az olajos magvak sajnos igen mostoha megítélés alá esnek napjainkban. Ennek oka lehet, hogy a kilencvenes években született egy-két diéta, amely javasolta ezek fogyasztásának visszafogását, arra hivatkozva, hogy hizlalnak. Amellett, hogy az olajos magvak valóban bőséges forrásai az ún. telítetlen zsírsavaknak, számos olyan előnnyel rendelkeznek, amelyekről nem érdemes lemondanunk, csak mert félünk néhány plusz kalóriától.

Kutatások bizonyítják például kiváló hatásaikat a szív- és érrendszerre. A megfigyelések azt mutatják, hogy például a diófélék nagy arányban segítenek megelőzni az agyvérzést és a stroke-ot, és minél gyakrabban fogyasztjuk őket, annál inkább csökkentik ezen betegségek kockázatát.

Miért szeretjük az olajos magvakat?

1. Bár az olajos magvak energiatartalmánk nagy része zsiradékokból származik, a diófélék a legnagyobb arányban egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Ezek a jótékony vegyületek nagy mértékben csökkentik a vér LDL koleszterin- és vérzsír-szintjét, így karban tartják az ereket.

2. Az olajos magvak számtalan értékes beltartalmi anyagot tartalmaznak. Például vitaminokat (E-vitamin, amely erőteljes antioxidáns, folsavat amely csökkenti a szívbetegségek kockázatát), továbbá ásványi anyagokat (pl. magnéziumot amely a vérnyomás szabályozásában kap nagy szerepet).

3. Az olajos magvak gazdagok ún. fitonutriensekben. Mik ezek a furcsa nevű összetevők? Olyan növényi vegyületek, amelyek eredetileg az adott növény védekező képességét biztosítják, de az emberi szervezetbe bekerülve is kifejtik jótékony hatásaikat. A diófélékben megtalálható fitoösztrogének, fitoszterolok, flavonok, omega zsírsavak és a fitinsav antioxidáns hatásúak, csökkentik a gyulladásokat és hozzájárulnak a szív egészségéhez.

4. A szívbetegségek korai jele a szívkörnyéki erekben kialakuló gyulladásos állapot. A diófélék arginin-tartalma hatékonyan csökkenti az erek gyulladását, elősegíti az érfalak rugalmasságának megtartását, az erek ellazulását, a jó véráramlás biztosítását.

5. Az olajos magvak fogyasztása hosszú távon csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát.

6. A dió rendszeres fogyasztása bizonyos vizsgálatok szerint nőknél csökkenti a vastagbélrák kialakulásának esélyét.

Tálalási tippek dióhoz

Kevesen tudják, de a dió nagyobb darabokra törve, vagy kisebb darabokra aprítva kiváló kiegészítője a salátáknak. Fogyaszthatjuk reszelt répára szórva, kis citromlével megbolondítva is. A diótej is isteni csemege: egy marék diót öntsünk fel egy liter vízzel, turmixgépben alaposan aprítsuk össze, szűrjük le és ízlés szerint édesítsük mézzel.

Tálalási tippek mogyoróhoz

A mogyoró fogyasztásának egyik legjobb módja, ha hűs fagylalt vagy joghurt tetejére szórod aprítva. Sózd!

Hogyan segíthet egy dietetikus egy frissen diagnosztizált cöliákiásnak?

Hogyan segíthet egy dietetikus egy frissen diagnosztizált cöliákiásnak?

Ha világossá válik, hogy gluténérzékenységben szenvedünk, az első feladatunk elfogadni azt, hogy olyan betegséget diagnosztizáltak az esetünkben, amely élethosszig el fog kísérni bennünket, de megfelelő odafigyeléssel karbantartható. Nagyon fontos, hogy szem előtt tartsuk: a cöliákia nem allergia, hanem autoimmun betegség, amelynek során a glutén jelenlétében a szervezetünk saját bélszövetünket rongálja. Ha nem tartjuk kézben ezt a folyamatot, az állapotunk igen súlyossá válhat, a belek károsodásának következtében a táplálék felszívódása akadályozott, hiánybetegségek is kialakulhatnak a kellemetlen tüneteken túl.

A fentiek fényében egyértelmű, hogy ha kiderül, hogy gluténérzékenyek vagyunk, úgy kell átalakítanunk az étrendünket, hogy tökéletesen biztosak lehessünk abban, hogy el tudjuk kerülni az összetevőt, amely a tüneteinket okozza. Ehhez semmiképpen sem árt egy dietetikus, aki tisztában van a különféle élelmiszerek összetételével.

A dietetikus el tudja mondani, hogy melyek azok az ételek, amelyeket mostantól fogva teljes egészében kerülnünk kell. Egy ilyen váltás koránt sem egyszerű, hiszen a kultúrának, amelyben élünk, része a gasztronómia is. Ha valakinek szimplán azt mondják, hogy a gluténérzékenysége miatt kerülnie kell pl. a kenyérfogyasztást, az egyrészről nagyon nehéz helyzetbe hozza őt, másrészről egyáltalán nem biztos, hogy így önmagában igaz.

A dietetikus, szakmai képzettsége révén meg tudja mondani, hogy a tiltott ételeket – a gasztronómiai szokásainkhoz igazítva – mivel tudjuk helyettesíteni, illetve milyen alapanyagokból, milyen eljárással tudunk hozzá hasonló ételeket kreálni.

Az egyes alapanyagok egyszerű elhagyása azért sem biztos, hogy célra vezető, mert ezek a káros összetevőkön túl az emberi szervezet számára szükséges számos komponenst is tartalmazhatnak . Ilyen például a gabonákban található rost, illetve szénhidrát, amelyekhez akkor is hozzá kell tudnunk jutni, ha nem fogyaszthatunk búzát, árpát, rozst vagy zabot.

A dietetikus azt is meg tudja mondani, mely ételek azok, amelyeket egészen biztosan megehetünk, sőt nagy valószínűséggel javasolni fog egy sor olyat is, amelyeket korábban nem fogyasztottunk, átalakuló étrendünknek azonban fontos része lehet. Az új diéta kialakítása során nagyon fontos szem előtt tartani a teljes értékű táplálkozást, vagyis azt, hogy minden szükséges tápanyaghoz hozzájussunk a megfelelő mennyiségben. Ennek érdekében nyitottnak kell lennünk, széles látókört kell kialakítanunk, hogy a kimaradó élelmiszereket képesek legyünk megfelelően, hiányérzet nélkül pótolni.

Sajnos elég gyakori, hogy a cöliákia nem jár egyedül, azaz a gluténérzékenység mellett más emésztőrendszeri betegség vagy allergia is kialakul egyazon embernél. A dietetikus óriási segítséget tud nyújtani olyan összetett diéták kialakításában is, amelyek komplikált betegségek minden igényét szem előtt tudják tartani.

Panírozás sokszínűen, gluténmentesen

Panírozás sokszínűen, gluténmentesen

A panírozás eredetében az a biztos, hogy semmi sem biztos: sem a hely, sem az időpont, sem pedig az eljárás feltalálója. Egyes források szerint például már az 1500-as évek elején ismert volt. Tudni vélik, hogy egy velencei kalmár arannyal bevont borjúszeleteket tálalt fel a vendégeinek, amelynek színe annyira rabul ejtette a milánói szakácsokat, hogy olcsóbb alapanyagokból igyekeztek létrehozni egy hasonlóan aranyszínű panírt.

Az első rántott hús készítéséről még számos verzió kering, de legalább az egészen biztos, hogy nem beszélhetünk róla anélkül, hogy a bécsieket kihagynánk. Az első bécsi szelet állítólag a fiatal Ferenc Józsefnek készült, később pedig annyira elterjedt, hogy ma már a város egyik jelképévé vált.

Akárhol és akármikor is indult útjára, mára már a világ egyik kedvenc ételévé vált és számos verziója létezik. Lássunk néhány példát!

Angol panírnak hívják a liszttel, olajjal, sóval, borssal – esetleg némi vízzel – felvert tojásba, majd zsemlemorzsába forgatott húsokat és zöldségeket, tempurának pedig a liszt, tojás, só és jeges víz elegyét. Párizsi bunda a tojás, só és liszt keveréke, míg a sörtésztába liszt, tojás és természetesen sör kerül. Milánói panírnak nevezik azt a három lépcsős folyamatot, amely annyiból tér el a már nálunk is klasszikusnak számító bécsi verziótól, hogy a liszt, majd a tojásba forgatás után, a harmadszorra sorra kerülő kenyérmorzsához reszelt parmezánt is adnak.

Gluténmentesen is sokféleképpen készíthetjük el a rántani kívánt ételeinket. A liszt-tojás-zsemlemorzsa verzió készülhet kukorica-, rizs- vagy például csicseriborsó liszttel is, zsemlemorzsában pedig kapható – vagy készíthető – gluténmentes verzió is. Ez utóbbiba keverhetünk szezám- vagy lenmagot, illetve lenmagpelyhet is.

A zsemlemorzsa egyik remek alternatívája lehet a burgonyapehely, amelytől egyáltalán nem lesz nehezebb vagy zsírosabb az étel. Ehhez is bátran keverhetünk szezám- vagy lenmagot/pelyhet is. Fontos azonban figyelni arra, hogy ezt a panírfajtát ne hagyjuk állni, közvetlenül a sütés előtt készítsük el, különben hajlamos elázni és ragacsossá válni.

A zsemlemorzsát számos más dologgal is helyettesíthetjük, például kókuszreszelékkel, pattogtatott amaránttal, darált – vagy durvára vágott – dióval, mandulával esetleg mogyoróval is. Darálhatunk vagy egészen apróra tördelhetünk extrudált kukoricapehely szeletet, de sokan kedvelik a natúr kukoricapelyhet is ebben a formában.

Panírozás

Készíthetünk keverékeket is, például kukorica – vagy rizsliszt – tojás, só, bors, amelyet ízesíthetünk fokhagymával és/vagy petrezselyem és zellerlevéllel is. Kísérletezzünk bátran más friss vagy szárított fűszernövények hozzáadásával, amelyek közel állnak a szívünkhöz!

Nem csak a vegetáriánus konyhák egyik kedvelt panírja a csicseribosóliszt vízzel és egy kevés sóval összekeverve, de tény, hogy ez a változat leginkább a friss zöldségeknek, például a spárgának vagy a cukkíninek állnak a legjobban.

Egy testesebb, energiadúsabb változat a reszelt krumpli, tojás, liszt, só, bors keveréke, amelyet szintén bátran fűszerezhetünk akár reszelt hagymával, fokhagymával és zöld fűszerekkel, borssal vagy szerecsendióval is. Ezt is érdemes minél többféleképpen kipróbálni. Fontos azonban, hogy ezt a keveréket csak elkészítés előtt közvetlenül állítsuk össze.

Panírozhatunk gluténmentes lisztből készített palacsinta tésztába is, amelyet ha ízesítünk egy kis vaníliával és/vagy fahéjjal, márthatunk bele gyümölcsöket, illetve például bodza vagy akácvirágot is.

Panírozhatunk nem csak húst, halakat, sajtokat, zöldségeket, hanem rizsgombócot vagy például főtt tojást, illetve kipróbálhatunk néhány magyarokra kevésbé jellemző különlegességet is. A világ különböző tájain népszerű például a rántott zsálya-, kelkáposzta- vagy juharfa levél, a cukkini vagy hagymavirág, de az amerikaiaknál hódít a rántott sajtos tészta, illetve a rántott csokoládé vagy keksz is.

Ha pedig nem szeretjük a klasszikus, bő zsírban sült ételeket, akkor a sütőt is használhatjuk erre a célra. Nincs más dolgunk, mint zsiradékkal – például kókuszolajjal – megkenni egy tepsibe helyezett sütőpapírt, erre sorakoztatni, szépen, egymás mellé, a bepanírozott finomságokat, majd a tetejét is vékonyan kenjük meg egy kevés zsiradékkal. Helyezzük forró sütőbe és várjuk meg, amíg tökéletesen megsülnek.